Alexis Rougès, patron de la Boulangerie Rougès, rêve de devenir pâtissier depuis l’âge de 7 ans. Cette passion lui est venue tout petit. Enfant, il faisait de la pâtisserie avec sa voisine retraitée qui, pour occuper ses journées, faisait des gâteaux et en régalait ses voisins. C’est elle qui lui donne le goût de la pâtisserie et de faire plaisir aux autres. Il réalise qu’avec des produits aussi simples que des oeufs, du beurre, de la farine, il est capable de créer chez les gens une vraie émotion. C’est cette émotion qui va lui donner envie de faire de la pâtisserie bien plus qu’une passion : un métier.
De l’apprentissage à la création
Pour lui faire prendre conscience de la difficulté du métier, sa mère l’envoie alors faire un essai dans une petite boulangerie de quartier à 3h du matin, peut être aussi pour le démotiver un peu. C’est raté, il revient plus décidé que jamais !
Il commence son apprentissage à 16 ans et travaille dans des boulangeries un peu partout en France. C’est à Paris qu’il pose finalement ses bagages, chez Eric Kayser, dans la boutique du 16e arrondissement de Paris. Alexis commence en tant que jeune pâtissier et deux ans plus tard devient Responsable Adjoint de la Production. Il travaille ensuite pour un traiteur haut de gamme avant de devenir Chef pour Arnaud Delmontel. Il réalise les pâtisseries fines pour les trois magasins parisiens et apprend à manager une équipe de 14 personnes. Petit à petit, son rôle prend une envergure de chef d’orchestre, il s’éloigne de la production pour se concentrer sur la création, celle de nouveaux produits et de nouvelles recettes.
En 2013, Alexis Rougès ouvre sa propre boutique dans le 17e. Il va enfin pouvoir faire les choses comme il en a envie et surtout comme il les ressent. Très attaché à son équipe, le management représente pour lui une facette importante de son métier. Il travaille aujourd’hui avec 8 personnes : Axelle est la reine des verrines, Momo le roi des brochettes et Juyeop le chef international des petits fours ! Sa boutique c’est aussi un lieu de partage et de moments de vie. Il évoque le lien discret qui existe entre un artisan pâtissier et ses client : “Dès qu’il se passe un événement dans la famille, la première personne qu’on va voir c’est l’artisan du coin.” Mariage, naissance, communion, baptême, il accompagne les familles et les voit évoluer.
Des produits inspirés du quotidien
Il crée ses cartes avec l’aide d’Axelle qui est de plus en plus impliquée dans la conception de l’offre traiteur. Les cartes évoluent au gré des saisons, le foie gras et la truffe pour la période des fêtes, la courge pour l’automne. Sa règle d’or ? Apprendre à connaître et à respecter son produit pour bien le travailler. « Allez chez votre primeur plutôt qu’au supermarché, on ne fait pas de bonnes recettes sans bons produits ! » Il pourra vous conseiller en fonction des saisons ou même vous donner des astuces de conservation.
Toujours en quête de nouvelles idées, il puise aussi son inspiration en allant au restaurant. C’est une manière de découvrir des associations de saveurs auxquelles il n’aurait pas pensé, de trouver des idées de dressage graphiques et originales et de sortir de sa zone de confort. Il décline ensuite une manière de mettre en valeur un produit sous plusieurs formes (burger, verrine, brochette, petits fours) afin de garder une cohérence de production et de garantir un maximum de fraîcheur.
Une offre traiteur simple et variée
Une vision logique et pratique de la conception des produits assortie d’une bonne communication au sein de son équipe, sont pour Alexis les deux ingrédients indispensables à la réussite de son offre traiteur. Anticiper également les conditions de l’événement comme la durée, la température qu’il fera ce jour là, pour que le produit vieillisse bien et qu’il reste gourmand et appétissant au bout de plusieurs heures passées sur un banquet. Il va de soi qu’en voyant les jolies pièces d’Alexis Rougès vous ne pourrez pas y résister plus de quelques minutes mais professionnalisme oblige ! De temps en temps, il se rend lui même sur les événements afin d’améliorer ses cartes et son offre.
En développant son activité traiteur avec Monbanquet.fr, Alexis Rougès a pu mettre en place une équipe dédiée à nos événements. Cette structure lui permet d’explorer sa créativité et de pousser la conception de ses produits afin de répondre de manière toujours plus juste aux attentes de ses clients. La gamme Rougès est très variée. Il ne fait que des choses simples mais qu’il maîtrise à la perfection. Vous pouvez y aller les yeux fermés !
Découvrez en images, l’univers de la Boulangerie Rougès !
