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Les secrets de la torréfaction, un travail de précision

torréfaction-traiteur

Derrière ce mot un peu technique se cache un processus presque magique : la cuisson d’une petite graine verte sortie tout droit des plantations de café. Pourquoi magique ? Car torréfier ne se limite pas à cuire une graine mais à mettre en avant tout un potentiel de saveur. Alicia de The Beans On Fire, nous explique quelles sont les étapes de ce processus qui répond à des règles assez bien précises !

Le début du processus

Tout commence au sein d’une grande turbine. La température à l’intérieur est décidée par le torréfacteur, en fonction du profil du café et du consommateur final. Veut-on faire de cette graine un café filtre, un espresso ? Sera-t-il bu avec du lait ? Quel est le cépage de la graine ? Eh oui, vous ne le saviez peut-être pas mais l’on peut aussi parler de cépage pour le café. Ainsi, certains sont plus fragiles, d’autres plus robustes, et chaque profil aura droit à sa propre torréfaction.

Pendant les quatre premières minutes, la transformation du café entame sa course folle. C’est le début de ce qu’on appelle un processus endothermique. A mesure qu’elle chauffe, la graine gagne en énergie et commence à perdre de l’eau. Elle se développe et commence à jaunir et à grandir. Elle gagne 50% de volume mais perd 15% de poids, car presque toute l’eau s’évapore !

La coloration de la graine : une question de timing

Vient ensuite un moment assez intense où tout change pour la graine en quelques secondes. Là, le café va commencer à caraméliser. Autour de 190°, on commence à entendre des “pops” à l’intérieur de la turbine, qui ne sont pas sans rappeler celui du pop-corn dans une poêle. C’est la vapeur d’eau qui se charge de la molécule de café. En fonction du type de café, on attend plus ou moins longtemps après les premiers bruits, puis on finit par ouvrir la trappe. Le café doit refroidir vite, sinon il continue à cuire… Et son profil change !
En cuisant, le café gagne en CO2, c’est pourquoi il est très important de le laisser reposer et de ne pas le consommer tout de suite au risque d’être mauvais pour l’organisme. Il faut le laisser dégazer une ou 2 semaines. Pour un espresso, on est sur un délai d’une semaine, pour du filtre : quelques jours !

La technologie au service du goût

Toute la difficulté réside en l’homogénéité du profil au fil des torréfactions, et chaque paramètre a droit à une petite marge d’erreur… C’est pourquoi les machines permettent aujourd’hui de surveiller de près la température comme l’humidité à l’intérieur de la turbine. C’est la torréfaction qui révèle toute la saveur du café, ses arômes (saviez-vous qu’on peut retrouver des saveurs de chocolat, de fleurs…).

Une fois ce processus un peu carré respecté, le café est prêt à être moulu et savouré. (Pourquoi pas avec du fromage, comme l’aime Alicia de Beans On Fire ?)
Et si vous voulez goûter à leur délicieux café, rendez-vous sur notre site !

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