Sur la planète Artisanat

Focus produit : reconnaître une bonne baguette

Véritable symbole de la gastronomie française, partie intégrante de l’image que le monde entier se fait des français, la baguette est aujourd’hui consommée par plus de… 97% de la population.

Face à l’invasion des produits industriels dans le secteur, l’appellation “boulangerie” est protégée depuis bientôt 20 ans par une réglementation particulière. La loi du 25 mai 1998, adoptée grâce au travail des fédérations professionnelles d’artisans soucieux de pallier un manque d’information du consommateur, n’autorise en effet l’utilisation de l’appellation qu’à la condition que les deux critères soient respectés :

  • Les professionnels doivent assurer par eux-mêmes, “à partir de matières choisies, le pétrissage, de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme“, ainsi que “la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final
  • Les produits ne doivent avoir fait l’objet d’aucune congélation ni surgélation lors du processus de fabrication

Tout commerçant contrevenant à ces dispositions est en infraction, et le mot “boulangerie” appliqué sur une boutique garantit donc théoriquement la fabrication sur place de pain dont la pâte n’a jamais été congelée. Mais… on a deux mauvaises nouvelles pour vous. La première, c’est que les fraudes existent bel et bien et que, bien qu’impossibles à chiffrer précisément, elles concerneraient jusqu’à 30% des enseignes réparties sur le territoire. La deuxième, c’est que devant la relative imprécision des termes “matières choisies”, les abus quant à la composition des produits finis sont malheureusement nombreux.

Voici donc quelques conseils pour repérer l’artisanal et le sans additif.

Appellation “Tradition” et label BIO

Le “pain de tradition” fait l’objet d’une réglementation plus restrictive que la précédente concernant la composition des produits. En effet, la loi dispose les concernant qu’ils doivent être fabriqués uniquement à partir de farines de blé, d’eau et de sel. Les levures utilisées sont également réglementées, et la congélation toujours bien entendue prohibée.

Le label BIO présente quant-à-lui un cahier des charges particulier, puisqu’il s’agit d’encadrer les pratiques autour des produits issus de matières premières biologiques. L’avantage ? La réglementation encadre également leur fabrication, et les contrôles de la filière bio sont plus nombreux et plus poussés que ceux pratiqués dans l’industrie conventionnelle.

Faire confiance à ses sens

Dans la confection des pains comme dans celle des viennoiseries, la composition des produits influe largement sur leur aspect visuel. Premier indice : une baguette “maison” est unique et se distingue de sa voisine… Oubliez les clones à l’allure parfaite ! Quelques irrégularités témoignent en général d’une fabrication artisanale. La croûte doit être légèrement dorée et les sillons bien ouverts, et toujours imparfaits.

Enfin, pensez qu’un établissement approvisionné constamment de la même manière n’est peut-être pas le lieu de fabrication des produits mis en vente. Plus de pain 30 minutes avant la fermeture ? C’est plutôt bon signe ! En revanche, des paniers garnis à l’identique du matin jusqu’au soir doivent vous mettre la puce à l’oreille.


Pensez à Monbanquet à la prochaine baguette… bon appétit !

Laissez-nous une réponse !