Sur la planète Artisanat

Focus métier : le tourier, menacé d'extinction

On parie que c’est la première fois que vous entendez parler de ce métier, malheureusement pas loin de disparaître malgré son importance de premier ordre pour les papilles humaines – et donc pour la paix dans le monde.

Le tourier, c’est l’artisan spécialisé dans la confection, la manipulation et la cuisson des pâtes sucrées : viennoiseries et pâtes feuilletées, brioches, fonds de tarte. C’est qu’en réalité, ces savants mélanges sont bien assez complexes, en plus d’être plus variés qu’on ne le penserait au premier abord, pour former un métier à part entière. Aujourd’hui, ils ne sont plus qu’une poignée de passionnés à l’exercer, et redoutent que leur savoir-faire ne soit bientôt plus qu’un lointain souvenir.

Que s’est-il passé pour en arriver là ? Remontons le temps un peu plus de trente ans en arrière, au début des années 80. Pour des considérations pratiques et face à certaines réalités économiques, l’éducation nationale se décide à supprimer le CAP de tourier, intégrant les compétences correspondantes dans le CAP boulangerie d’abord, puis dans le CAP pâtisserie ensuite. Le savoir-faire finit par se diluer à tel point que l’art du tour – littéralement l’art de “faire des tours” pour donner son feuilletage aux pâtes – se perd pour n’être plus enseigné aujourd’hui par aucune école en France.

Certains professionnels continuent pourtant à se former par leur propres moyens, auprès de confrères aguerris. Mais leur valeur ne fait plus l’objet d’aucun diplôme ni d’aucun titre officiel, rendant reconnaissance et contrôle délicate pour l’une, inexistant pour l’autre. Plus surprenante, une autre solution pour conserver ce métier trop proche des oubliettes consiste à s’exiler… au Japon ! Depuis quelques années, une poignée d’experts y partagent en effet leurs connaissances à des étudiants passionnés venus parfois des quatre coins du monde.

Beaucoup regrettent le manque de considération portée au tourier par les autorités françaises ainsi que les professionnels du secteur eux-même, sur un marché dominé malgré les apparences par l’industrie de masse. On estime en effet qu’aujourd’hui en France, près de 80% des viennoiseries vendues en boulangerie sont d’origine industrielle. Moins connu encore, le même phénomène touche également les pâtisseries : une proportion importante des gâteaux étalés dans les vitrines des boutiques est achetée directement sur catalogue avant d’être cuite sur place, ou fabriquée par assemblage de préparations faites à la chaîne en usine.

> Relire : Nos astuces pour distinguer viennoiseries artisanales et industrielles

Les artisans pâtissent eux aussi de cette situation : conséquence de la suppression d’un CAP spécifique et de la disparition de l’enseignement lié au tourage, les jeunes professionnels qui sortent de l’école manquent de connaissances et de pratique quant à la confection des pâtes. Le défaut de formation, parfois difficilement pallié au cours de la vie professionnel, tire ainsi le savoir-faire et la qualité un peu plus vers le bas.

On ne veut pas décourager les gourmands, mais trouver les produits d’un tourier n’est donc pas une mince affaire compte-tenu de ces circonstance. Seule une poignée de boulangeries indépendantes et quelques hôtels de luxe, majoritairement concentrés dans les grandes villes, ont recours à leurs service. Sinon, un petit tour au Japon… ?

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