Artisanat de France et d'Ailleurs

Viennoiseries : la bataille de l'artisanal

Revenons sur ce chiffre, qui ne manque jamais de donner la chaire de poule aux amoureux des croissants bien croustillants :

On estime qu’en France, environ 80% des pains au chocolat et croissants vendus en boulangerie sont en réalité … des produits industriels

Alors, on ne vous dit pas nécessairement que la viennoiserie industrielle est une aberration en soi, même si on vous avoue qu’on lui préférera toujours le fait maison avec amour ❤️ Le souci derrière ce chiffre, c’est plutôt celui du manque d’information : aujourd’hui, impossible de savoir réellement d’où vient ce petit pain au chocolat qui vous fait de l’oeil dans la vitrine de la boulangerie du coin. Et ça, c’est pas top.

Après vous avoir récemment livré nos petites astuces pour faire la différence et mieux vous repérer directement en boutique, on se penche aujourd’hui sur la réglementation des pratiques professionnelles autour de la viennoiserie maison.

Initiatives locales, reconnaissance nationale

Contre la progression de l’industriel en boulangerie et les conséquences qu’elle peut engendrer – perte générale de qualité, concurrence difficile à supporter pour les artisans – les initiatives locales se multiplient depuis une dizaine d’années. A partir de 2008, on voit notamment croître la mise en place de chartes destinées aux professionnels, et dont la liste des signataires est accessible en ligne aux consommateurs soucieux de l’origine des produits.

Cependant, ces démarches restent par définition limitées dans l’espace. Faute de reconnaissance et de contrôle officiels, leur efficacité reste également sujette à controverses.

Puis en 2014, bonne nouvelle : la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes reconnaît le Code des Usages de la Viennoiserie Artisanale comme apte à réglementer le marché de la viennoiserie maison. Ce document, élaboré conjointement par la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBPF) et l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP), définit désormais les conditions du “fait maison” et sert seul de base aux contrôles effectués par la DGCCRF.

Le “fait maison” : définition

Le Code met en avant trois conditions :

  • Une fabrication non industrielle : l’intervention humaine doit être une constante du processus, même si le recours à la machine est envisageable
  • L’utilisation d’ingrédients bruts, excluant les matières transformées dans un autre but que leur conservation ainsi que les mélanges déjà préparés
  • La fabrication sur le lieu de vente

C’est uniquement si chacune de ces trois conditions est correctement remplie que les professionnels sont autorisés à associer les mentions “fait maison” ou “fabrication artisanale” à leurs produits. Et vous remarquerez qu’elles figurent rarement par écrit … La prochaine fois que vous irez chercher le petit dej’, pensez donc à jeter un oeil aux étiquettes !

 

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