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Thierry Rabineau et sa Boulangerie Moderne

C’est à mi-chemin entre la Place Monge et le Panthéon que nous avons rendez-vous avec Thierry Rabineau, ce boulanger aux yeux rieurs qui nous accompagne depuis le début dans l’aventure Monbanquet.

Thierry Rabineau est de ces artisans passionnés qui, sans avoir cherché leur voie pendant des années, ont vu leur destinée se présenter à eux comme une évidence. Né à Paris et régulièrement en visite chez sa famille en Mayenne, Thierry s’est découvert une passion pour la boulangerie dès son plus jeune âge : « Maman me donnait de la farine et j’en faisais du pain, ça ne ressemblait pas à grand-chose mais j’aimais ça ! », nous confie-t-il.

En grandissant, Thierry rencontre au Moulin de la Vierge celui qu’il considère comme son guide spirituel : Basile Kamir, patron qui lui a transmis son savoir-faire l’a guidé dans le métier d’artisan.
En 1989, Thierry ouvre sa première boulangerie : Au Levain du Marais. Puis une deuxième, une troisième… Il finit par gérer jusqu’à huit boutiques à Paris, avant de tout arrêter en 2008. L’envie d’aventure s’empare alors de lui et le conduit en Nouvelle-Calédonie, où il séjourne pendant quatre ans et demi. Reconnu pour son savoir-faire, il exerce en tant que consultant en boulangerie et forme les apprentis, tout en continuant à cultiver sa passion.

Thierry accepte ensuite un poste dans les cuisines du roi du Maroc. « Ce fut une expérience enrichissante mais on ne vivait vraiment pas sur la même planète, raconte-t-il en riant. Il est vrai qu’on ne se fait pas servir du caviar à la cuillère tous les jours ! »

Il rentre finalement en France et travaille pendant quelques temps pour les moulins Bourgeois et Mézière avant de céder à l’envie de détenir à nouveau sa propre affaire. En, 2015, La Boulangerie Moderne voit le jour. Ce sont donc aujourd’hui les habitants de la rue des Fossés Saint-Jacques dans le 5ème arrondissement parisien, qui ont le plaisir déguster sa célèbre baguette tradition et de profiter de l’authenticité du lieu.

Si Thierry Rabineau regrette un peu d’avoir vendu ses boulangeries, il estime qu’il vaut parfois mieux faire table rase et tout recommencer plutôt que de s’empêtrer. « Il ne faut pas avoir de regret dans la vie, ni regarder en arrière, il faut avancer », conclut-il. Ce boulanger a plein d’idées et de projets, et il compte bien ouvrir une seconde boulangerie sous peu !

Sa philosophie

Pour Thierry, « Le métier de boulanger, on le fait avec passion ou on ne le fait pas ». Vous ne trouverez pas de pâtisseries abracadabrantes dans sa boulangerie car il aime les choses simples. Ce qui le fait craquer ? Un croissant, un pain au chocolat, un chausson aux pommes ou une bonne tarte à la rhubarbe ! Mais ce que notre boulanger aime par-dessus tout, c’est le pain ! Des restaurants côtés comme l’Ambroisie, l’Ami Louis ou encore le Georges V ont pendant longtemps fait appel à ses services.

Son secret pour régaler les clients

Ici les gens viennent pour la baguette tradition, la madeleine et le pain d’épice !

Un souvenir ou une anecdote ?

Un jour Jean-Pierre Coffe, après avoir conseillé à l’actrice Miou Miou d’aller goûter le pain de Thierry, avait également lancé dans une émission sur M6 : « Allez voir mon boulanger, rue de Touraine, allez le voir ! ». Le lendemain, des dizaines de personnes attendaient l’ouverture de sa boulangerie !

L’aventure avec Monbanquet

Thierry estime que les projets qu’il entreprend avec Monbanquet sont « des projets qui font rêver ». Ce passionné de boulangerie, au départ dubitatif quant aux projets éloignés de la boulangerie traditionnelle, a fini par y prendre goût. Il souhaiterait même lancer quelques projets comme un guide des boulangeries parisiennes, ou encore un service de livraison de petit déjeuner à domicile ! Et son avis sur Monbanquet ? “C’est un peu le beurre sur les épinards à la fin du mois. J’aimerais travailler encore plus avec vous”.

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